Fit für die Gärung?

Direktor Dr. Reinhard Eder hielt den Einführungsvortrag zum Thema „Schimmelassoziierte Aromen in Most und Wein“. „Es gibt immer mehr Weine mit dumpfen, muffigen Aromen, die nicht durch TCA verursacht sind, sondern aus dem Weingarten kommen“, stellte Eder klar. Dafür sei sehr oft Geosmin verantwortlich, welches ­bereits im Nanogramm-Bereich schmeckbar ist. Bei Weinen, die aus diesem Grund bei der Prüfnummern-Verkostung abgelehnt wurden, konnten die sensorisch festgestellten dumpfen Noten auch analytisch nachgewiesen werden.

Bio wirkt
Carsten Heinemeyer von der Fa. 2B FermControl aus Deutschland stellte eine alternative Möglichkeit für die Wein- und Mostschönung vor, die nicht nur für Bio-Winzer (PVPP nicht mehr zugelassen) interessant sein könnte. Es handelt sich dabei um das erste Hefederivat für den Schönungseinsatz. „FermControl Clear Up“ ist ein Bio-Hefezellwandpräparat, welches nicht nur gärhemmende mittelkettige Fettsäuren aus Most und Jungwein entferne, sondern auch Spritzmittelrückstände, Mykotoxine und flüchtige Phenole (Brettanomyces) reduziere. Es eigne sich auch dazu, Farbfehler in Weiß- und Roséweinen zu korrigieren, ließ Heinemeyer wissen. Er betonte: „Bio ist nicht automatisch gleichzusetzen mit geringerer Funktionalität und muss auch nicht teurer sein!“

Neue alte Hefe
Über eine „neue alte“ Hefeart informierte Univ.-Prof. Matthias Sipiczki von der Universität Debrecen in Ungarn. Candida zemplinina wurde in alten Tokay-Weinen entdeckt und ist eine weltweit verbreitete „Begleithefe“, die hohe Zuckerkonzentrationen toleriert. „Sie wird mit niedrigen Temperaturen gut fertig, kann bis zum Ende der Gärung überleben und ist im Gegensatz zur glucophilen Saccharomyces cerevisiae eine fructophile Hefe“, erklärte Sipiczki. Bei einer Gärstockung durch ein Miss­verhältnis von Glucose zu Fructose könne eine Beimpfung mit fructophilen Hefen die Gärstockung beheben. Candida zemplinina könne den Most zwar nicht allein vollständig durch­gären, habe sich aber in Mischkulturen bewährt.

Hefen bilden Schwefel
Peter Derkits von der Fa. Lallemand referierte über den „Einfluss des Hefestammes auf die aromatische Frische und den Schwefelbedarf im Wein“. Er stellte klar, dass unterschiedliche Hefen bei der Gärung verschieden hohe Mengen an Sulfit produzieren. Die Sulfit-Bildung könne so beträchtlich sein, dass ein Biologischer Säureabbau (BSA) möglicherweise nicht stattfinden kann. Während genau dies ein Problem der Hefe „Lalvin K1“ sei, könne man die Hefe „Lalvin W15“ hingegen verwenden, wenn der BSA möglichst rasch einsetzen soll, unterstrich Derkits. Zu berücksichtigen seien auch die gewaltigen Mengen an SO₂, die von Acetaldehyd gebunden werden. Es werde angestrebt, Hefestämme zu produzieren, die möglichst wenig zur Bildung von Acetaldehyd beitragen, um das Gesamt-SO₂ reduzieren zu können.

Think pink – drink Rosé
Gerhard Redl und Andreas Cologna beleuchteten zunächst die möglichen Stile von Roséweinen und stellten in Hinblick auf „Synergien bei der Rosébereitung“ zwei Produkte der Fa. Oenobrands vor. Das Enzym „Rapidase Rosé“ für mehr Mostausbeute und gute Klärung sorgt gemeinsam mit der Hefe „Fermicru Rosé“ für den hierzulande angestrebten aromatischen, fruchtig-frischen Rosé-Stil. Als Hefe-Alternative wurde auch „Fermicru AR2“, für sortentypische Weine mit geringerer Esterbildung, vorgestellt.

Mehr oder weniger wild
Das Thema „Hybrid- und Wild­hefen“ behandelte Hannes Weninger (Erbslöh Geisenheim AG). Unter Wildhefen verstehe man generell alle Nicht-Saccharomyceten. Hybridhefen entstünden hingegen durch Kreuzung (Protoplastenfusion) innerhalb natürlicher Grenzen, so Weninger. Bei der neuen Hybridhefe „Oenoferm X-treme“ handle es sich um einen kältetoleranten und wenig SO₂-bildenden Bayanus-Stamm, der eine laute, beständige Aromatik mit frischer Frucht erziele, erläuterte Weninger. Das Wildhefe-Produkt „Oenoferm wild&pure“ (Selektion aus Torulaspora delbrueckii) sorge für eine andere, komplexere Aromatik des Weines mit weniger flüchtigen Aromen und cremigerem Mundgefühl.

Andere Stilistik
Dragos Pavelescu, Önologe beim Weingut Mayer am Pfarrplatz, berichtete von Versuchen mit „Hefelagerung bei Grünem Veltliner“, die über mehrere Jahre durchgeführt wurden. Sein Resümee lautete, dass der Ausbau „sur lie“ einen neuen Wein­charakter hervorbringe, wobei Körper, Harmonie und Komplexität zunehmen, genauso die Farbintensität. Die Attribute „fruchtig“ und „frisch“ seien hingegen weniger präsent. „Entscheidende Faktoren sind Hefekontaktzeit, Hefestamm, Hefequalität und Hefemenge, SO₂-Zugabe und Temperatur“, so Pavelescu.

Bei der sensorischen Auswertung mit einer Expertengruppe und einer Studentengruppe sei man allerdings zu unterschiedlichen Ergebnissen gekommen. Deshalb sollte man sich ­immer die Fragen stellen: „Welche Art Wein möchte ich herstellen?“ und „Welche Zielgruppe soll angesprochen werden?“