Hinweise zur Produktion

Pet Nats als Bomben?

Ein Artikel von Ing. Rudolf Krizan und Mag. Martin Raggam | 21.10.2019 - 13:17

Most, der sich in alkoholischer Gärung befindet, wird bei der Pet-Nat-Herstellung normalerweise bei einem Restzuckergehalt von 20 bis 30 g/l in Flaschen gefüllt. Durch das Weitergären in der mit Kronenkorken verschlossenen Flasche entsteht letztendlich ein Druck von 5 bis 7 bar.

Technische Aspekte 

Der für Pet Nats verwendete Traubensaft sollte sehr gut vorgeklärt werden, d.h. einen NTU-Wert (Nephelometric Turbidity Unit; Trübungsmaß) von 60 bis 80 aufweisen. Empfehlenswert wäre auch eine Kältestabilisierung dieses Basismosts, um eine wesentliche Weinsteinreduktion des Fertigproduktes zu erzielen. Die Gärung dieser Moste wird in den meisten Fällen durch Spontangärung gestartet, d.h. ohne Zusatz von Reinzuchthefe, um die Typizität des Terroirs hervorzuheben.

Die Flasche wird mit einem geeigneten Kronenkorken für die Flaschengärung verschlossen und lagert dann je nach Vorliebe des Produzenten einige Wochen oder Monate. Danach wird, wie bei der Flaschengärmethode, die Hefe so gut wie möglich abgerüttelt. Das ist – ohne Rüttelhilfe wie bei der klassischen Flaschengärmethode üblich – natürlich ein äußerst schwieriges Unterfangen. 

Nach dem Rütteln wird (oft) degorgiert und aufgefüllt. Empfehlenswert wäre ein Zusatz von 10 mg/l SO2. Passiert das nicht, kommt es erfahrungsgemäß immer wieder zum Mäuseln. Wird nicht degorgiert, kann die Flasche nur mit Folgen am Tisch geöffnet werden, denn durch den hohen Trubanteil entbindet sich die Kohlensäure sehr schnell und wesentliche Teile des Flascheninhalts können verloren gehen.

Vorsicht! 

Der maximale Zuckergehalt des in Gärung befindlichen Mostes sollte auf keinen Fall 25 g/l übersteigen, damit maximal ein Druck von 7 bis 8 bar in der Flasche entsteht. Es ist der wesentlichste Punkt in der Pet-Nat-Produktion, den richtigen Zeitpunkt zu finden, um eine annehmbare Drucksituation in der Flasche zu erreichen. Wichtig ist, dass eine Flasche verwendet wird, die für die Flaschengärung geeignet ist und mindestens 800 g Leergewicht aufweist. Leider finden sich in der Beratungstätigkeit im Bundesamt für Weinbau immer wieder undegorgierte Pet-Nat-Flaschen, die einen Druck von 10 bar und noch mehr zeigten. Es ist vom Produzenten unverantwortlich, solche „Bomben“ in Verkehr zu bringen.

Rechtliche Aspekte 

1. Weinbezeichnungsverordnung: BGBl. II Nr. 111/2011, zgd BGBl. II Nr. 184/2018; § 1. Abs 9 führt zu Orangewein und „pétillant naturel“ („pét nat“) Folgendes aus:

(9) Bei Schaumwein (nicht Sekt) und Perlwein sind eine Trübung und eine oxidative Note nicht als Weinfehler anzusehen, und der Schaumwein und der Perlwein sind verkehrsfähig, wenn sie die Zusatzbezeichnung „pétillant naturel“ („pét nat“) tragen. 

2. Delegierte EU-Verordnung zur Weinbezeichnung (Abl.-Nr. 33/2019): Artikel 57; Vorschriften für die Aufmachung bestimmter Erzeugnisse.

(1) In der Union hergestellte Schaumweine, Qualitätsschaumweine und aromatische Qualitätsschaumweine werden in „Schaumwein“-Glasflaschen vermarktet oder ausgeführt, die folgendermaßen verschlossen sind: 

a) bei Flaschen mit einem Nennvolumen von mehr als 0,20 Litern: mit einem pilzförmigen Stopfen aus Kork oder einem anderen für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassenen Stoff mit Haltevorrichtung, gegebenenfalls mit einem Plättchen bedeckt, wobei der Stopfen ganz und der Flaschenhals ganz oder teilweise mit Folie umkleidet ist;

3. Anhang VII Teil 2 der VO 1308/2013 (enthält GMO Wein), Definition „Schaumwein“: 4) Schaumwein: Der Ausdruck „Schaumwein“ bezeichnet das Erzeugnis, a) das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost oder Wein gewonnen wurde; b) das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist; c) das in geschlossenen Behältnissen bei 20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; und d) bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvée einen Gesamt-alkoholgehalt von mindestens 8,5%Vol. hat.

Fazit 

Da ein Erzeugnis, das aus erster alkoholischer Gärung mindestens 3 bar aufweist, definitionsgemäß ein Schaumwein ist, darf dieses nur mit der oben beschriebenen schaumweinartigen Aufmachung in Verkehr gebracht werden, auch wenn es sich um ein Erzeugnis mit der Zusatzbezeichnung „Pet Nat“ handelt. Ein derartiges Erzeugnis darf nicht mit Kronenkorken verschlossen in Verkehr gebracht werden. Pet Nats können allerdings auch als Perlwein vermarktet werden, wenn der Druck höchstens bei 2,5 bar liegt (toleriert werden bis 3 bar). #

Die Autoren

Ing. Rudolf Krizan, Bundesamt für Weinbau, Eisenstadt,
und Mag. Martin Raggam, BMNT, Wien