Probleme im Keller?

S eit mehr als 20 Jahren ist Ing. Rudolf Krizan für die Weinbe­ratung im Bundesamt für Weinbau Eisenstadt tätig. Er arbeitet damit an jener Stelle, wo über die Vergabe von Prüfnummern für Qualitätswein entschieden wird und hunderte Problemfälle zu begutachten sind. Ein reicher Erfahrungsschatz – Details dazu im nachfolgenden Interview mit Rudolf Krizan.

Das Interview

Ein gänzlich gegensätzlicher Jahrgang 2015 im Vergleich zu 2014. Viel Sonne beim 2015er hieß aber nicht automatisch: alles Eitel und Wonne in der kellertechnischen Praxis. Welche Schwierigkeiten zeigten sich bislang in der Untersuchungsanstalt?  Viele Betriebe haben – wie auch in anderen Jahren – den Lesezeitpunkt falsch gewählt. Dazu sind auch technologische Fehler gekommen. Der Umgang mit solch säurearmen Jahrgängen ist ungewohnt.    Was wäre zu tun gewesen?  Es ist jedes Mal das Gleiche, wenn Vegetation und Reife rasch voranschreiten: Viele Winzer unterschätzen die Vorbereitung für die Lese und sind dann in Verzug mit dem Lesestart. Wenn dann die titrierbare Säure unter 5 Promille fällt, ist eine Absenkung des pH-Werts nötig. Die Gärung verläuft dadurch reintöniger. Aber nicht nur der ideale Lesezeitpunkt sollte im Fokus stehen. Genauso wichtig ist der ideale Füllzeitpunkt. Dieser wird oft zu spät gewählt, besonders wenn die Gebinde kleiner sind und die Lagertemperatur nicht niedrig.    Beim Jahrgang 2014 gab es im Finale viel Regen, beim Jahrgang 2015 mancherorts zu viel Sonne, das merkt man im Abgang vieler Weine.  Verantwortlich für die hohen Phenolgehalte war der Trockenstress der Rebe. In Kombination mit höheren Alkoholen sind die höheren pheno­lischen Werte problematisch und ­führen zu unharmonischen Weinen. Welche Schönungsmittel zur Korrektur eingesetzt werden, ist dann Geschmackssache.    Sind Gärstockungen beim Jahrgang 2015 ein Thema gewesen?  Die Probleme bewegen sich aus meiner Sicht im üblichen Rahmen. Grundstein für eine funktionierende Gärung ist das korrekte Rehydratisieren der Hefe. Hier gibt es oft zu wenig Achtsamkeit bei der Temperatureinstellung. Vereinzelt dürften auch zu späte Spritzungen für Gärschwierigkeiten verantwortlich sein.  Profis verfolgen den Gärverlauf genau und messen zweimal am Tag den Zuckergehalt. Wenn in der Endphase der Gärung nur mehr Fructose da ist, dann muss mit einer fructophilen Hefe weitervergärt werden. Abgesehen davon muss natürlich für eine ausreichende Nährstoffversorgung gesorgt werden.    Weitere Besonderheiten vom Jahrgang, die in der Beratung auffallen?  Vereinzelt tauchen Weine mit kräftiger Farbe auf. Das kommt beim ­Konsumenten nicht gut an. Verantwortlich dafür waren die hohe Reife und das relativ warme Lesegut. Die Enzyme waren gleich aktiv. Nur eine schnelle und/oder gekühlte Verar­beitung kann entgegensteuern. Lange Maischestandzeiten waren nur in ­wenigen Fällen angebracht.    Welche Probleme sind ein Dauerbrenner in der kellertechnischen Be­ratung?  Es gibt vereinzelt Wiederholungs­täter, die Probleme aufgrund von mangelnder Hygiene haben. Oftmals würde es reichen, warmes Wasser in den Keller zu leiten. Dann wird mehr Zeit mit der Reinigung verbracht, weil die Hände nicht so schnell kalt werden.    Gibt es auf der anderen Seite positive Entwicklungen, haben die Winzer dazugelernt?  Erfreulich ist eindeutig, dass in den vergangenen zehn Jahren eine neue Winzergeneration am Werk ist, die eine fachliche Ausbildung und auch Praxis in verschiedenen Betrieben ­genossen hat. Da merkt man, die Weinproduktion wird professioneller. Zudem wurden in den vergangenen
10 bis 20 Jahren viele neue Keller gebaut. Dort ist neue Technik im Einsatz, das schlägt sich in der Qualität nieder. Investitions­förderungen haben hier viel Positives bewirkt.

Im Interview

Ing. Rudi Krizan, Weinbauberatung Bundesamt für Weinbau, Eisenstadt; Berater diverser Weingüter im In- und Ausland. 
 Das Bundesamt für Weinbau hat seine Zentrale in Eisenstadt und ­betreibt Außenstellen („Weinprüfstellen“) in Poysdorf, Retz, Krems, Baden und Silberberg.