Auch wenn in vielen österreichischen Weinbaugebieten derzeit relativ hohe Säurewerte vorliegen, kann eine Säuerung, etwa im Most und speziell bei Frühsorten, in manchen Fällen Sinn machen. Ein niedriger pH-Wert sorgt für bessere mikrobiologische Verhältnisse bei der Vergärung.
Daher ist die Säuerung des Jahrgangs 2020 unter Maßgabe folgender Vorschriften zugelassen:
- Die Säuerung von frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein darf nur bis zur Höchstmenge von 1,5g/l, ausgedrückt in Weinsäure, d.h. von 20 Milliäquivalent je Liter, durchgeführt werden.
- Die Säuerung von Wein darf nur bis zur Höchstmenge von 2,5g/l, ausgedrückt in Weinsäure, d.h. von 33,3 Milliäquivalent je Liter, durchgeführt werden. Zulässig ist die Säuerung mit L-Weinsäure, L-oder D-Äpfelsäure sowie mit Milchsäure.
- Die Säuerung und die Anreicherung ein und desselben Erzeugnisses schließen sich aus; Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost und Jungwein gelten nicht als dasselbe Erzeugnis. Dementsprechend sind die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung des Jungweines zulässig. Im Fall eines gesäuerten Mostes darf die Anreicherung erst nach Gärbeginn und bei einem angereicherten Most die Säuerung erst in einem späteren Stadium erfolgen.
