Internationale Demeter-Weintage

Die Zahl der Weingüter, die auf biodynamische Bewirtschaftung umstellen und nach Demeter-Richtlinien arbeiten, nimmt international zu. Waren es in Österreich im Jahr 2005 lediglich 18, so sind heute bereits 54 österreichische Winzer Mitglied bei Demeter.

Die ersten „Internationalen De­meter Weintage“, organisiert von den Demeter-Winzern Niki Moser und Werner Michlits, boten einen informativen Seminartag, einen Tag mit Workshops für die Winzer und einer Weinmesse für Publikum am Nachmittag sowie einen Exkursionstag zu Betrieben im Burgenland bzw. in Nieder­österreich.

Arbeit mit Pferden

Den Seminartag am Sonntag, an dem zahlreiche Winzer aus Österreich und den Nachbarländern teilnahmen, eröffnete Henry Finzi-Constantine vom Weingut Castello di Tassarola im Piemont mit dem Vortrag „Der Einfluss tierischer Elemente im Weinbau“. Der Vorreiter in der Arbeit mit Pferden in Weingärten bezeichnete die aktuelle Be­ziehung „Mensch – Tier“ als Desaster und forderte Weiterentwicklung: „Die Periode des Materialismus machte Tiere zu Maschinen – das kann nicht die Zukunft sein.“ Er betonte, welch wichtige Rolle Tiere im Kreislauf eines biodynamischen Weinguts spielen. Auch höre die Argumentation keineswegs bei „geringerer Bodenverdichtung“ auf. „Pferde bringen Kraft und ­Leben in den Weingarten“, so Finzi-Constantine, der allen biodynamischen Winzern die Arbeit mit ­Pferden empfahl und betonte: „Trotz ökonomischer Herausforderungen zu Beginn zahlt sich der Pferde-Einsatz langfristig auch finanziell aus, denn Publicity und Image sind am Markt sehr mächtig.“

Auf Fragen aus der Praxis erklärte er, dass ein Pferd, welches gut in Form sei, rund fünf Stunden pro Tag arbeiten könne. Besser sei es außerdem, mit zwei Pferden zu arbeiten, die sich abwechseln. Auch Ochsen hält er für die Arbeit im Weinbau bestens geeignet, da sie mehr Kraft haben und besonders in steilen Lagen im Vorteil seien. Pferde kämen vor allem deshalb zum Einsatz, weil Menschen zum Pferd im Allgemeinen eine bessere ­Beziehung hätten.

Komposttee und Flächenkompostierung

Im Anschluss sprach Gerhard Weißhäupl vom Biohof Weißhäupl in Oberösterreich über den Einsatz von Komposttees zur Pflanzenstärkung und über Flächenkompostierung (Flächenrotte). Weißhäupl: „Bei Komposttee handelt es sich um ein Präparat, bei dem die Mikroorganismen aus dem Kompost gefiltert und vermehrt werden. Er wirkt nicht direkt als Dünger, sondern als Katalysator für stärkende Prozesse im Boden und auf der Blatt­oberfläche. Die lebenden Mikroorganismen werden dem Boden wieder zugeführt, wodurch es zu einer langfristigen Stabilisierung und Bodenverbesserung kommt. Pflanzen wachsen besser, sind gesünder und kräftiger.“ Komposttee­maschinen, welche die Vermehrung der Bakterien verein­fachen, hat der Bio-Landwirt selbst entwickelt.

Bei der Flächenrotte kommen Effektive Mikroorganismen (EM) zum Einsatz. Weißhäupl erklärte, dass die Flächen­rotte nur dann funktioniert, wenn genügend organische Masse inkl. Wurzelwerk am Feld steht. Weiters sei der gesamte Prozess, der zehn bis zwanzig Tage dauern könne, unbedingt abzuwarten. Die Flächenrotte und weitere vorgestellte Maßnahmen wie Untersaaten und Mulchen können allerdings für den Weinbau aber nur bedingt übernommen werden.

Qualität und Good News

Der britische Autor, Weinexperte und Berater Monty Waldin hat mehrere Bücher über die biodynamische Wirtschaftsweise und ebensolche Weine verfasst. Er sprach über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des biodynamischen Weinbaus. Beispiele von biodynamischen Weingütern auf der ganzen Welt – von Frankreich und Italien über Spanien bis nach Chile, Südafrika und Neuseeland – machten seinen Vortrag lebendig und spannend. Für die Herstellung von Premium-Weinen müsse man zuerst sich selbst und seine Bewirtschaftungsweise verbessern, unterstrich Waldin und brachte es auf den Punkt: „Die Biodynamie ist ein logischer Zugang, um bessere Weine zu machen.“ Wenn Weingüter wie die berühmte Domaine de la Romanée-Conti im Burgund auf Biodynamie setzen, habe das ausschließlich mit dem Streben nach dem letzten bisschen mehr an Qualität zu tun.

Waldin riet, den Konsumenten nicht dauernd zu erklären, was man als biodynamischer Winzer „nicht tut“ (keine Herbizide etc.), sondern besser „das zu erzählen, was man tut“. Durch dieses „Storytelling“ könne man den Kunden die Biodynamie und biodynamische Weine am besten näherbringen. „Good news sells! Define yourself from what you do, not from what you don’t do!“, sei die Devise. Er sprach zudem vom ausgeprägten Gemeinschaftssinn der biodynamischen Winzer. Sich in sozialen Belangen zu engagieren bzw. etwas für die lokale Community zu tun, gehöre ebenfalls zur biodynamischen Lebensweise.

Ohne Schwefelzusatz

Zum Schluss des Tages widmete sich Arnaud Immélé, Betreiber eines önologischen Beratungsbüros im Elsass, der Frage, ob man guten Wein tatsächlich ohne Schwefel (SO₂) herstellen kann. „Die Verteilung der ­Hefen im Most - vor dem Schwefeln – ist wie ein Fingerabdruck, der für ­Typizität sorgt“, begann der Experte, um dann die Nachteile von SO₂ im Most aufzuzeigen. Zum Beispiel selektiere das Most-Schwefeln auch Hefestämme, die mehr Schwefel­wasserstoffe bilden, es komme zur Selektion von Brettanomyces- und ­Pichia-Spezies, zur Erhöhung der Acetaldehyd-Bildung und zur benötigten Menge an Bentonit, um Eiweiß zu entfernen. So sollte anstatt SO₂ Sauerstoff in Form einer Hyper-Oxidation im Most zum Einsatz kommen. „Die meisten Weißweine benötigen mehr als 5 mg/l Sauerstoff“, gab Immélé zu Protokoll und betonte: „SO₂ ist ein gutes Konservierungsmittel, aber ein schlechtes Vinifikationsmittel.“
  Als „Bio-Schutz“ empfahl der Önologe das Produkt „Primaflora“, welches Metschnikowia-pulcherrima-
Hefen enthält. Das sicherste Verfahren bei Most ohne Schwefelgabe sei die Verwendung von Primaflora plus Reinzuchthefen, so sein unkonven­tionell konventioneller Ansatz. Auch ein „Pied de Cuve“ (Gäransatz) sollte ohne den Einsatz von SO₂ hergestellt werden. Immélé fasste zusammen: „Weinbereitung ohne Schwefel heißt nicht nur, den Schwefel beiseitezu­lassen, sondern ist eine neue Önologie. Die Vinifikation ohne Schwefel beinhaltet keine Risiken, solange nicht vom Hefezusatz oder vom guten Gäransatz abgegangen wird: Bio-Schutz oder/und Hefe sind wichtiger als Schwefel, um den Most zu schützen. Vinifikation ohne Schwefel ist einfach, sicher und eine Gelegenheit, bessere Weine zu erzeugen.“ Schwieriger seien dann die Lagerung und die Abfüllung ohne Schwefel.