Weniger SO2, weniger Acetaldehyd

Zu Beginn des Symposiums, am 3. September 2015, stellte Dr. Ramón Mira de Orduña Heidinger, Professor für Weinchemie an der Universität Westschweiz - Hochschule für Önologie und Vitikultur Changins, neueste Forschungsergebnisse zum Thema „Reduzierung des SO₂-Bedarfs“ vor. Um die Gesamt-SO₂ auf einem niedrigeren Niveau zu halten, müssten vor allem jene Stoffe, die SO₂ binden, reduziert werden, so Ramón Mira de Orduña Heidinger. Diese Bindungspartner sind unterschiedlichen Ursprungs, kommen z.T. aus den Trauben (z.B. Galakturonsäure), werden aber auch von den Hefen und durch Sauerstoffkontakt gebildet. 

Acetaldehyd entscheidend

„Für rund drei Viertel des gebundenen SO₂ ist das Acetaldehyd verantwortlich, dann folgen die Brenztraubensäure und die Ketoglutarsäure. Acetaldehyd wird während der Gärung von der Hefe gebildet“, unterstrich der Professor. Beim Vergleich verschiedener Hefestämme wurde festgestellt, dass die Unterschiede innerhalb der Saccharomyceten gering sind, aber z.B. die Hefe Torulaspora delbrueckii sehr wenig Acetaldehyd produziert. 
  Der wichtigste Faktor für die Bildung von Acetaldehyd sei aber die SO₂-Zugabe zum Most, betonte Ramón Mira de Orduña Heidinger, hier müsse man vorsichtig sein und je nach Gesund­heit des Traubenmaterials zwischen 0 und ca. 30 mg/l agieren, da starke Schwefelung von ­faulem Material nochmals mehr Acetaldehyd produziere. 
  Während des Biologischen Säureabbaus (BSA) werde nicht nur Äpfel­säure abgebaut, sondern auch die SO₂-Bindungspartner. Gerade Acetaldehyd werde sehr gut abgebaut, ebenfalls die Brenztraubensäure, das ?-Ketoglutar etwas langsamer und die Galakturonsäure bleibe relativ hoch erhalten. Der Experte empfahl ausdrücklich, nach dem Malat-Abbau noch sieben bis zehn Tage zu warten, da hier viel vom gebundenen SO₂ abgebaut werde. 
  Auch die Mechanismen der Oxi­dation wurden untersucht. Sauerstoff kann Ethanol nicht zu Acetaldehyd oxidieren. Oxidation entsteht durch Polyphenole, Kupfer und Eisen unter Anwesenheit von Sauerstoff. Die Eisen- und Kupfer-Konzentration gibt den Ausschlag. 
  Ramón Mira de Orduña Heidinger beschäftigte sich auch mit dem Ursprung von vegetalen Noten im Wein, da mitunter nicht genug Pyrazine vorhanden sind, um eine „grüne“ Aromatik zu erklären. Er erläuterte: „Es gibt auch andere Stoffe, die dafür verantwortlich sein können - sog. ‚grüne Aldehyde‘ (volatil), wie z.B. Me­thionol, Hexanal oder Methylbutanale. Dass Weine nach dem BSA mitunter als ‚fruchtiger‘ wahrgenommen werden, liegt daran, dass die Bakterien diese grünen Aldehyde zu fast 100% reduzieren können.“ 

Trends für 2015

Dr. Reinhard Eder, Direktor der HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg, sprach über „Neue Erkenntnisse bezüglich Reifegradmessung und Alkoholausbeute“. Nach aktuellen Reifemessungen zeichnen sich erste Trends ab. „Ein sehr guter Witterungsverlauf, Wärme und Sonne lassen eine hohe Reife und eine frühe Lese ­erwarten, wenig Äpfelsäure und mehr Weinsäure“, erläuterte Eder. „Die Säuerung, die nun national beschlossen werden darf, wurde für den Jahrgang bereits zugelassen.“ Die Relative Säurekraft der Säuren ist laut Eder verschieden und liegt für Milchsäure bei 68%, für Zitronensäure bei 96%, für Weinsäure bei 100% und bei Äpfelsäure bei 107% (ist etwas saurer). Die Säuerung von Mosten erfolge häufig mit Weinsäure, auch flüssige Milchsäure habe sich gut etabliert (0,3–0,5 g/l). 
  Auch erhöhte Gerbstoff-Konzentrationen (Sonnenbrand) und UTA-Noten werden Thema sein. Konsequenzen einer frühen Lese seien auch höhere Temperaturen, denen man mit einer Lese in den frühen Morgen­stunden, mit gekühltem Traubentransport, Kühlen mit Trockeneis oder flüssigem Eis begegnen könne. 
  „Nach neuen Reifemessmethoden geht man tendenziell weg vom Refraktometer“, berichtete Eder. Moderne Verfahren zur Bestimmung des Mostgewichtes seien erwünscht. Auch die Errechnung der erwartbaren Alkohol-Ausbeute nach „alten Formeln“ sei überholt und Adaptierungen seien notwendig.