Der viel diskutierte Klimawandel zeigt sich auch im Weinbau durch eine immer früher stattfindende Weinlese bei steigenden Durchschnittmostgewichten. Im Vergleich der letzten Dekade kann man zunehmend extremere Witterungsverläufe wahrnehmen mit der Folge, dass in manchen Jahren die Anreicherung (Chaptalisierung oder Mostkonzentrierung) dringend erforderlich war, während in anderen Jahren sich hoher Mostzuckergehalt entwickelte und daraus resultierend ein erhöhter Alkoholgehalt sich negativ auf den späteren Wein auswirkte.
Weniger Alkohol, mehr Geschmack
Für deutsche Weißweine wird in der Regel ein Alkoholgehalt von 11,5 bis 12,5 Volumenprozent als vorteilhaft eingestuft. Da in manchen Jahren bis zu 14 Volumenprozent und mehr schon erreicht wurden und die Prognosen für die Zukunft ähnliches vorhersagen, besteht Forschungsbedarf zur Entwicklung von Strategien, um zu hohe Alkoholgehalte zu vermeiden. In Zusammenarbeit verschiedener Fachgebiete der Forschungsanstalt Geisenheim wird die Thematik interdisziplinär umfassend bearbeitet werden: Bereits im Bereich der Rebenzüchtung erfolgen Forschungen zur teilweisen Entkopplung der Zuckersynthese von der Aromasynthese in den Reben. Das Fachgebiet Weinbau erarbeitet Methoden wie durch veränderte Rebenzeilung und/oder modifiziertes Laubwand-Management eine übermäßige Sonneneinstrahlung vermieden werden kann. Zu hohe Zuckergehalte können prinzipiell auch durch technische, biochemische und mikrobiologische Maßnahmen verringert werden. Hierfür werden neuartige Membrantechnologien, Einsatz von Zucker oxidierenden Enzymen oder auch "unproduktive" Weinhefen getestet werden. Im fertigen Wein erfolgen Versuche mit angepassten Destillationsverfahren oder durch Veratmung eines Teils des Alkohols durch Weinhefen, um alkoholärmere Weine herzustellen.
Flexibilität erhöhen
Projektziel ist somit die Bereitstellung von Verfahren zum gezielten Alkoholmanagement, wodurch Weinproduzenten in Betrieben unterschiedlicher Größe in die Lage versetzt werden, betriebsspezifisch und flexibel auf Jahrgänge reagieren zu können, die sich durch sehr hohe Zuckerakkumulationsraten auszeichnen und demzufolge auch hohe bzw. zu hohe Alkoholgehalte.
