Die Verkostung von Wein ist ein komplexer Prozess, bei dem viele Wahrnehmungsebenen gleichzeitig verarbeitet werden. Die Sinne (sehen, fühlen, riechen, hören, schmecken) interagieren miteinander. Das Gehirn (re-)konstruiert fehlende Elemente.
Unser Gehirn ist eine Vorhersagemaschine. Es versucht, zu identifizieren (aus dem Gedächtnis), einen Wert beizumessen (durch Emotionen), in Worte zu fassen (verbalisieren) und Entscheidungen zu treffen: koste ich, kaufe ich?
Der Sehsinn ist dominierend. Aus optischen Eindrücken leitet das Gehirn Voraussagen ab, was zu riechen und zu schmecken sein MUSS. Beispiel: Ein rot gefärbter Weißwein wurde wie ein Rotwein beschrieben. Auch der Preis beeinflusst die Wahrnehmung eines Weins. Ein teurerer Wein wird hochwertiger wahrgenommen.
Bei Schaumwein entstehen die intensivsten Eindrücke gleich zu Beginn, da die Kohlensäure die Wahrnehmung der Aromen verstärkt. Taktile Empfindungen wie das Prickeln der Kohlensäure können Geschmack vorspiegeln beziehungsweise kopieren.
Die drei Dimensionen des Mundgefühls sind Oberflächentextur (Körnigkeit, Trockenheit, Haptik), Struktur/Konsistenz (Viskosität, Körper, Elastizität) sowie die geometrische Konfiguration (eckig oder rund, hohl oder voll, zentriert oder verteilt, horizontal oder vertikal, kugelförmig oder quadratisch). Dabei spielt Speichel eine wichtige Rolle. Speichel besteht zu 99 Prozent aus Wasser, der Rest sind mineralische Ionen und bis zu 1.200 Proteine.
Adstringenz ist eine Interaktion von Tanninen mit den Proteinen im Speichel. Als erstes werden im Mund Schaum und der „Kohlensäurebiss“ wahrgenommen, dann Säure und Süße, und danach Bitterkeit. Umami entwickelt sich im Mund langsam, bleibt aber lange präsent. Die Empfindung von Umami wird als salzig/würzig, anhaltend, gaumenauskleidend, speichelanregend und angenehm beschrieben.
Für Sekt besonders wichtig: Umami im Wein kommt von Glutamaten aus der Hefe. Nach drei Jahren Hefelagerung steigt die Zahl der Glutamat-Nukleotide im Wein steil an. Reife verändert die Wahrnehmung daher deutlich. Gärbedingungen und Nährstoffversorgung beeinflussen die Wahrnehmung von Glutamaten.
