Die Endfiltration mit Tiefenfiltermedien vor der Abfüllung ist oft der letzte Prozessschritt. Besonders bei kleineren Weinbaubetrieben wird auf eine Membranfiltration mit Kerzen verzichtet und nach der Sterilfiltration mit Filterschichten direkt auf die Abfüllanlage "gefahren". Die Sterilfiltration mit Tiefenfiltermedien stellt somit eine der letzten Möglichkeiten dar, ein mikrobiologisch einwandfreies Produkt herzustellen.
Normalerweise würde man im Unfiltrat Weinhefen (Reinzucht-/Wildhefen) und Milchsäurebakterien erwarten. Untersuchungen im Rahmen von mikrobiologischen Rückhalteraten von Becopad zeigten eine vollständig veränderte Zusammensetzung der Unfiltrate.
Insgesamt wurden 693.750 Liter Wein aus vier deutschen Weinbaugebieten untersucht. In diesen Unfiltraten wurden verschiedene Mikroorganismen analysiert: Laut Literaturangaben können die im Unfiltrat vorkommenden Hefegattungen Pichia spp. und Candida spp. an den verschiedensten Stellen (Schläuche, Wände, Boden) einer Weinguts auftreten. Diese Hefen sind auch bekannt, dass sie in Lagerweinen (nicht spundvoll gelagerte Weine) vorkommen können und dort Biofilme ausbilden. Die Reinzuchthefen der Spezies Saccharomyces stammten wahrscheinlich aus der alkoholischen Gärung. Besonders auffallend war, dass in den meisten Betrieben Acetobacter und Gluconobacter in relativ hoher Zellzahl nachgewiesen werden konnten. Beide Bakterien sind bezüglich ihres Nähr- und Wuchsstoffangebotes anspruchloser als Milchsäurebakterien. Sie sind sehr säuretolerant, relativ osmotolerant und wachsen nur unter Sauerstoff. Bei der Quelle der Kontamination kann es sich zum einen um das Produkt selbst (Wein) handeln, zum anderen können Schläuche und Behälter etc. die Ursache sein (war aber im konkreten Fall nicht so).
Tatsache ist, dass die Sterilfiltration mit Becopad 120 den geforderten Filtrationsleistungen nicht nur entspricht, sondern auch die mikrobiologische Sicherheit für die Betriebe garantiert.
Und wie sieht es mit den Wildhefen der Spezies Brettanomyces aus? Bis zum jetzigen Zeitpunkt ist bekannt, dass die Sterilfiltration mit Tiefenfiltermedien sowie die Membranfiltration die Weinhefe Brettanomyces vollständig abtrennen. Die Sterilfiltration setzt jedoch eine ausreichende Vorfiltration der Weine voraus. Ein Beispiel zeigt, dass bei einer Ausgangskeimzahl von 2,55 Mio. KbE/ml und einem Differenzdruck von 1,5 bar Becopad 550 (Grobfiltration) nur noch 10 Zellen/ml im Filtrat nachgewiesen werden konnten. In allen weiteren untersuchten Filtraten der getesteten Filterschichten-Typen der Becopad-Reihe – B. 450 (Klärfiltration) bis Beco Steril/S (Sterilfiltration) – konnte kein Brettanomyces-Wachstum nachgewiesen werden. Somit besteht die Möglichkeit mit einer offenen Schichtentype (Becopad 450) Wein brettanomycesfrei einzulagern.
Weitere Infos: Florian Freytag, Regionalvertriebsleiter, E. Begerow GmbH & Co., Tel.: 0676/650 41 54, E-Mail: florian.freytag@begerow.com
